Surdeig - Enkel Oppskrift

Denne oppskriften tar utgangspunkt aktivert surdeigstarter. Se separat artikkel om aktivering her.

Dette er ment til å være en enklest mulig oppskrift hvor ingen spesialutstyr trengs. Det ferdige brødet du ser på bilder under ble laget uten noen spesielle kurver/korg, kniver eller panner/kjeler. Meningen er at du skal teste dette og se om det er noe for deg før du kjøper inn spesialutstyr.

Måten vi skal lage brødet på vil bli "rustikk type" med "sømmen opp". 

Hva søm er: Det er den siden hvor man gjør en serie "strekk og brett" på, dvs hvor man folder deigen (senere i oppskriften). Mens motsatt side av brødet blir glatt og søm-fri. For å si det på annen måte: Det finns to måter å bake på - med sømmen opp og med sømmen ned. For begynnere, søm opp er best fordi da trenger du ikke å ha spesiell kniv til å snitte brødet. 

Søm opp: sømmen ligger opp under baking, mens den glatte siden ligger ned mot bakepapiret. Gassene slipper da ut gjennom sømmen og ingen snitt er nødvendig

Søm ned: sømmen ligger ned mot bakepapiret under baking, mens den glatte siden ligger opp. Man må da snitte den med en spesiell kniv for at gassene har noe sted å komme ut gjennom under baking.

For å unngå å ha denne spesielle kniven, for nybegynnere er det enklest å bruke "søm opp" teknikken. Da vil gassene komme ut gjennom sømmen, og ingen snitt eller spesiell kniv er nødvendig. Senere hvis du liker å bake, går det an å investere i forskjellig utstyr som kan forbedre brødet - men i starten er ikke dette nødvendig.

På bildet under ser du hvordan brødet ser ut, med søm opp. Sømmen er der du har brettet deigen under formingen, og synes som den ujevne/ruglete overflaten på brødet.

Ingredienser:

500 g siktet hvetemel. (Ja hvetemel, selv om surdeigen er basert på rug)
340 g vann
150 g aktiv surdeigsstarter
10 g salt

Slikkepott, bolle, en vanlig kniv, skjærebrett av tre (eller bordflate), glass med vann, og litt ekstra mel er også fine hjelpemidler.

Fremgangsmåte:

Del 1 - Blanding av deigen

Bland 500 g hvetemel med 320 g vann. Bland til alt melet er fuktet, og la deigen hvile i 20–30 minutter i en bolle, dekket med klede, i romtemperatur.

Tilsett 150 g aktiv surdeigsstarter. Bland godt inn.

Tilsett deretter 10 g salt og de siste 20 g vann. Bland til deigen er jevn.

Dekk til deigen og la den stå i 30 minutter i romtemperatur tildekket. Da har du en ganske homogen deig, i en bolle, tildekket. Deigen er preparert til neste steg.

Del 2 - Strekk og brett

Nå som deigen har stått i 30 minutter gjør du ett sett med "strekk og brett": trekk forsiktig opp én side av deigen og brett den inn over midten. Drei bollen og gjenta fra alle fire sider. Dette omstrukturerer glutenet i deigen og forbedrer strukturen i brødet. Her er en videosnutt av hvordan dette gjøres:

Gjør 4 ganger (på hver side av deigen)

Gjenta dette 3 ganger til, med 30 min mellomrom. Så totalt fire sett a fire, for totalt 16 strekk og brett.

Toppen er nå hvor sømmen er.

Del 3 - Fermentering

Etter siste strekk og brett lar du deigen stå i ro, tildekt, i bollen, i romtemperatur, til den har økt omtrent 40–60 % i volum. Den skal se luftig og litt oppblåst ut og gjerne ha litt synlige bobler. Når du trykker på den med finger, deigen skal springe sakte tilbake. Og kjennes ganske luftig ut.

Del 4 - Forming før baking

Legg deigen forsiktig over på en flate dekket med mel. Prøv å legge den i sin helhet, uten å rive eller dra i den veldig mye. Kniv eller fuktig skje kan komme godt med her, for å skrape deigen ut av bollen og ned på flaten. Prøv å snu den slik at den havner samme side opp som den var før, i bollen. Deigen ligger kanskje ganske flat på flaten, men det går bra. Form den nå med en serie brett slik som dette, til en ganske rund form. Sømmen her er oppover

Dette gir brødet en mer rund form, og overflatespenning.

Nå, snu deigen opp ned slik at sømmen ligger ned mot flaten, og opp med den glatte sømfri siden.

Bruk hendene til å pent gjøre deigen rundere, ved å brette sidene inn ned under deigen. Det er litt som om du har et kjæledyr som skal sove, og du stapper dyna under sidene, slik at dyna ligger tett rundt sidene og under kroppen på kjæledyret. Da lager du dermed mer overflatespenning og enda rundere form. Sømmen er nå ned mot overflaten:

La brødet så etterheve i omtrent 45–90 minutter ved romtemperatur, slik det ligger nå, med sømmen ned.

Del 5 - Baking

Planen nå er rustikk overflate uten snitting, så du lar brødet heve med sømmen ned. Rett før baking snur du det oppå bakepapiret slik at sømmen vender opp.

Forvarm ovnen til 240 °C.

Legg brødet på bakepapir på brettet, denne gangen med sømmen opp. Brettet skal midt i ovnen. 

For ekstra god skorpe kan du sette et metallbrett nederst i ovnen og helle ca. 200 ml kokende vann i det når brødet settes inn. Dette anbefales.

Stek i 20 minutter på 240 °C med dampen fra å ha helt i 200ml i det nederste brettet.

Slipp deretter ut dampen eller ta ut vannbrettet, senk temperaturen til 220 °C og stek videre i 20–25 minutter.

La brødet avkjøles i minst 1 time før du skjærer i det.

Ferdig resultat