Hvordan aktivere dehydrert surdeig starter

Du trenger

10 g tørket surdeigsstarter
lunkent vann, ca. 25–30 °C, eller romtemperatur, ca 30ml
rugmel - for eksempel økologisk sammalt rugmel fra Holli Mølle
aluminiumsfolie (blir brukt som lokk og trengs ikke hvis du har syltetøyglass med lokk)
gummistrikk
gjennomsiktig kjøkkenglass eller lite syltetøyglass med lokk
kjøkkenvekt

Dag 1 – Aktivering

Bland surdeigstarteren og vannet i bunnen av et gjennomsiktig kjøkkenglass. La starteren absorbere vannet mens du forsiktig rører rundt med en teskje.
La stå i 1–2 timer, med aluminiumsfolie formet som et lokk over glasset (for å hindre fordamping). Aluminiumsfolien skal sitte løst nok til å ikke hindre luft tilgang. Hvis du bruker syltetøy glass med lokk så trengs ikke aluminiumsfolien, men bare ha på lokket løst oppå glasset slik at starteren puster men væsken ikke fordamper.
Etter 1-2t, se at den tørkede massen har absorbere alt av vannet. Bland og kjenn med teskje at det er ingen tørre partier, du skal ha en bløt masse i bunnen av glasset.
Tilsett deretter 20 g rugmel og bland til alt er godt blandet og fordelt inni glasset. Da har du matet den bløte starteren med frisk rugmel.
Sett strikk rundt glasset for å vise nivået (hvor høyt starteren er i glasset, før hevingen begynner) - dette vil bli brukt som en pekepinn på å se evt aktivitet i starteren

Bland godt og la stå i romtemperatur, gjerne 22–26 °C, i opptil 24 timer. Med løst lokk over glasset

Det er normalt at aktiviteten er svak i starten. Se etter små bobler, litt heving og en frisk, syrlig lukt. Lukt skal være syrlig eller behagelig som brød/mel. Og bruk strikken til å sjekke om surdeigen har begynt å heve.

I løpet av de 24t sjekk og se an - nivået skal sakte begyne å heve seg, men når du ser at det hever seg ikke lenger (og senest 24t etter start), kan man konkludere at dette er så langt det går nå - og du kan gå til neste steg.

Dag 2 – Første mating 1:1:1

Fra Dag 1, du har 10g tørket starter + 30g vann + 20g rugmel = 60g starter, som man helst skal se buler utover, bobler, eller har hevd seg noe over der den var i starten (ved å se på strikken rundt glasset). Heving eller bobling viser at det er liv/aktivitet i starteren

Da mater man den, og matingen skjer i 1:2:2 forhold. Så for eksempel ta for enkelhets skyld

50 g av din 60g starter
50 g vann
50 g rugmel

Bland godt og la stå i romtemperatur med lokket løst på. Ha på strikken for å vise hvor nivået var i begynnelsen. Her er det kjekt å ha hele denne massen i et glass, som er stort nok til at starteren kan ekspandere til dobbel størrelse

Hvis etter 6-12 timer den har doblet seg, så er den bakeklar (bruk strikken til å sjekke dette). Hvis den ikke har doblet seg innen 12-24t, man må mate den igjen med 1:1:1

Det kan ta 2–3 matinger før en tørket starter er helt tilbake i full aktivitet. Full aktivitet betyr: dobling innen 6-12 timer, og gjerne før.

Veien videre:

Når du har matet den en eller flere runder slik at den dobler seg innen 6-12 timer (eller før), er den bakeklar og fullt aktivert. Da kan man med fordel dele den i to - en del i kjøleskap med løst lokk til senere, og en del - til baking nå.

Det beste tidspunktet til å bake med er etter mating av din starter, når den er på topp av sin ekspansjon og før den begynner å kollapse igjen. (Du vil se at etter mating, den går gjennom en syklus hvor den først blåser seg opp (helst til minst 2x størrelse), før den deretter stopper og synker). Det beste tidspunktet for baking er altså toppen av denne syklusen (egentlig litt før, mens den fremdeles holder på å ekspandere men er nær toppen). Det kan ta noen runder før du selv er fortrolig med din surdeig og kan kjenne hvor denne toppen er sånn ca.

Oppevaring av surdeig som du ikke skal bruke nå: Oppbevar i kjøleskap der det er kaldest, med lokket løst, slik at den puster men ikke tørker ut

Mating av surdeig: Det er kjempeviktig å mate surdeigen minst 1 gang i uka, men helst noe oftere. Uten mating vil kulturen i surdeigen dø ut og det vil bli vanskelig eller umulig å få liv i den igjen.