På denne siden skal vi grundig gå gjennom hvordan kefir lages. Da kan du lage kefir hjemme selv, og dermed ha kontroll på kvaliteten. Mange probiotika er enten dyre, er tilsatt noe, prosessert på noe vis, eller en kombinasjon av dette.
(For video av hvordan kefir lages, se nederst på siden her)
Surkål som ranet meg for ingenting: Du har sikkert lagt merke til at når du går på butikken, så har alt en lang liste med tilsetninger eller alt er behandlet på noe vis. Det var en periode jeg spiste en del økologisk surkål fra helsekost butikk, for å ta vare på tarmflora. Men en gang i forbifarten sa hun som jobbet i butikken, at "denne her pasteurisert". Jeg så mer nøye på glasset og kunne ikke tro mine øyne - surkålen var økologisk, men det stod med små bokstaver at den var pasteurisert (varmebehandlet). Og hadde dermed ingen effekt på tarmflora. Og det var etter at jeg har spist den i flere år og sikkert har brukt mange tusen på det totalt.
Hun som jobbet der viste meg til kjøledisken, hvor det var surkål med levende bakterier. Men de var kjempedyre for et glass. Og når jeg så på tilskudd i pilleform, så var det like ille og ikke noe jeg kunne ta meg råd til.
Veien til hjemmelaget kefir: Nesten helt samtidig fikk vi besøk av min tante Olga - og når vi snakket om dette, fortalte hun om kefir og hvordan hun drev med det hjemme i Orenburg. Hun har fermentere mange ulike ting siden hun var liten, inkludert surdeig, kombucha, kimchi og surkål - for det er vanlig i øst hvor hun kommer fra. Først lo hun og tullet litt av meg som en ekte tante, for at jeg var så uvitende og spiste pasteurisert surkål for å ta vare på tarmflora. Men så fortalte hun om kefir og kefirkorn, og hvordan hele den prosessen foregår. Dette var en del år tilbake, så nå tenkte jeg å dele dette her, mest fordi jeg fikk så god effekt av det selv. Men også fordi det går mer og mer opp for meg at mat på butikk er ikke laget for vårt beste. Jeg kan snakke ganske lenge om dette, men for å spare deg for det så kan vi heller snakke om kefir og selve oppskriften.
Hva er kefir og kefirkorn: Kefir er en sunn probiotisk drikk som fermenteres ved hjelp av såkalte kefirkorn og melk.
Kefirkorn er en form for bakterie-og-gjær kultur, som likner på små gummiaktige blomkålhoder. Se bilde nr 2 lenger nede. De består av bakterier og gjær, som lever i symbiose sammen. Teknisk navn på dette er SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). Det kan hende at du har hørt det uttrykket når noen snakker om kombucha (kombucha scoby). Kefirkorn er også en type scoby - bare at den inneholder andre stammer/typer bakterier og gjær. Kefirkorn likner på kombucha når det gjelder dette, men der stopper likhetene.
Kefirkorn er altså bakterier og gjær som lever i samarbeid sammen, som er en type scoby. Når man legger de i melk, så vil de prosessere melken - de vil spise laktosen, og omdanne melken, ved å berike den med melkesyrebakterier. De blir aldri brukt opp men motsatt, de blir større og større, pga de vokser på laktosen i melken. Når de har prosessert en mengde melk om til kefir, siler du bare ut kefiren, og bruker kefirkornene til neste runde. Det er derfor det å lage kefir hjemme er veldig gunstig, det havner på prisen av melk (siden kefirkornene brukes igjen og igjen).
Om du lar kefirkornene prosessere melken for lenge, vil de skille melken i myse (whey på engelsk) og ostemasse (curds). Du har kanskje hørt om whey protein - denne kommer fra mysen (og er den proteinkilden med raskest mulig opptak, som egner seg til trening). Mens ostemassen inneholder casein - som er en annen type proteinkilde enn whey, og mange som trener tar den før leggetid. Den tas nemlig sakte opp i kroppen, og er gunstig hvis man sover.
Mysen og ostemassen kan brukes til forskjellige ting - mysen kan drikkes som den er, eller brukes i bakst. Og ostemassen er veldig godt med f.eks rosiner, frokostblanding, eller ferske bær.
Kefirkorn vs andre metoder: Kefirkorn er en sterk startkultur for å lage kefir, som rett og slett beskytter melken fra patogene kulturer og lar ikke de feste seg i melken. Om du bruker denne metoden vil du derfor garantert få til å lage kefir fra første forsøk (se videoen under). Andre metoder, med f.eks sitron eller la melken syrne av seg selv, er ikke garantert til å fungere, pga man må bare håpe på at de gode bakteriene vil overvinne de dårlige. Det kan føre til at man må kanskje prøve flere ganger. man må være veldig trygg på at kefiren som ble til bare ved å la den syrne, er ikke farlig. Om du bruker kefirkorn derimot, har du den mest trygge og sikre måten å lage kefir på. Se gjerne video under for hele prosessen.
Litt om melk: Man kan bruke ulike typer melk, og det vanligste er H-Melk, men mange bruker også skummet og lett melk. Noen bruker også rå/gårds melk, og det er det som er så flott med kefir, at du kan eksperimentere en del og finne ut hva du selv liker. Mange liker å bruke helmelk fordi det er fetere og egner seg bra for bakst. Men mange andre ønsker mindre fett i kostholdet sitt, og dermed er lett- eller skummet melk bedre. Det eneste man kan ikke bruke er laktosefri melk, og det er fordi kefirkornene spiser laktosen i melken som næring. Det kan være verdt å nevne her at kefir har ikke så mye laktose i seg (men noe), og det avhenger av hvor lenge du lar kefirkornene prosessere melken.
Hvis du vil ha effekter av probiotika, helt uten laktose, så er kefir kanskje ikke riktig - du kan prøve det og se hvordan kroppen reagerer, men kanskje kombucha er bedre da den er laktosefri
Litt om smak: Forskjellen mellom kjøpt kefir og hjemmelaget kefir er
ganske stor på både smak, konsistens og næringsinnhold. Hjemmelaget kefir får en
rikere og fyldigere smak - men det beste (og hva jeg elsker med hjemmelaget kefir) er at du kan etterhvert justere smaken selv - ved å variere temperatur, type melk, og kullsyre innhold. Du kan f.eks lage ganske kraftig, kullsyrerik kefir, som du virkelig kjenner gir deg et probiotisk kick når du drikker den.
Neste steg etter kefir: En annen fordel er at med hjemmelaget kefir, du kan lage hjemmelaget cottage cheese og f.eks vafler, som får en mye rikere og fyldig smak. Min favoritt er cottage cheese da den blir så god og myk. Men man kan lage vafler og pannekaker og mange andre ting også.
Litt om temperatur: En nyttig ting om temperatur og konsistens før du begynner. Kefir kan variere veldig i konsistens og det kan være mange årsaker til det. Noen ganger det
er tykk og kremet, andre ganger mer tyntflytende og skilles raskt. Da kan det være lurt å passe på å ha stabile temperaturer der du gjærer, for det mest stabile resultatet. Hvis temperatur er allerede så stabil som det kan bli, men kefir
virker fortsatt litt ujevn, så er det bare å kjøre stavmikseren i kefiren et par runder til
den er klumpfri. Konsistensen kan også enkelt justeres med melk, da begge lette
melk og fet melk kan brukes til gjæring.
Ekte økologisk: Etter min opplevelse med den økologiske surkålen jeg fortalte om i begynnelsen (selv om det var min feil), jeg er også blitt noe skeptisk til sertifiserte økologiske matvarer. Noen fortalte meg nylig at de hadde sommerjobb i Polen, på en plantasje som skulle selge økologiske varer. Men praksisen der var ganske tvilsom, så man vet ikke 100% om økologisk sertifisert er virkelig det. Og ja det er kanskje ikke sånn i Norge, men likevel. Lager du kefir selv hjemme, med f.eks rå gårdsmelk, så vet du 100% hva du får og hva du har. Dette er den eneste måten jeg vet om at man kan ta styringen selv og vite at det du har er økologisk.
Nå som en del bakgrunn er ute av verden, her får du en "grundig til verks oppskrift", men du kan også få en veldig forenklet og konkretisert versjon på PDF dersom du foretrekker heller det. Bla helt ned til bånn og vi sender den på epost. Hvis du heller ønsker å gå grundig til verks, oppskriften begynner nå:
